Il capocollo toscano de “il Pino e la Querce”

Il capocollo è un salume tipico italiano, in particolare della toscana, ricavato dal maiale, storicamente la carne più usata a fini alimentari.

L’uso dal maiale per la preparazione e la lavorazione di carni risale a tempi antichissimi: il poeta romano Ovidio scriveva che nell’età dell’oro, tutti gli uomini erano vegetariani, ma facevano abitualmente ed esclusivamente uso di carne di maiale.

A quel tempo, il consumo di maiale era stagionale, ma nei tempi più recenti le tecniche di conservazione hanno permesso la creazione di particolari tagli di carne, spesso aromatizzati. Oggi la tradizione non è andata persa, e si assiste sempre più ad una sana riscoperta dei sapori e degli aromi di un tempo, grazie a produzioni innovative sempre fedeli alle antiche ricette del mondo della salumeria italiano.

Ma sosa sono i salumi?

I salumi sono preparazioni a base di carne che contengono grasso e altri ingredienti aggiunti successivamente in fase di lavorazione, a seconda dei gusti e delle caratteristiche regionali. Il sale e le spezie locali sono immancabili.

La tradizione del consumo dei salumi, in particolare quella del maiale, ha una lunga storia che parte dalla civiltà romana e arriva ai giorni nostri. Ancora oggi ogni singolo taglio di carne viene scelto e lavorato manualmente sotto l’occhio attento del produttore, che segue quotidianamente l’andamento della stagionatura di tutti i pezzi.

La differenza tra coppa e capocollo è nell’origine, e nel nome. Di fatto coppa, capocollo e lonza sono molto simili e spesso vengono confusi perché ricavati da una specifica parte del maiale: la spalla, e questo ne giustifica il nome.

Eppure le differenze tra coppa, lonza e capocollo ci sono, e sono tante: il capocollo è ricavato dal collo del maiale, zona compresa tra la testa del maiale e il carrè. A differenza della lonza, il capocollo è fatto con carne tenera che richiede una cottura molto più lunga.  Anche il sapore è diverso: il capocollo, infatti, è molto più simile alla carne rossa.

Il capocollo toscano

Il capocollo toscano ha carne consistente di colore rosso acceso, con evidente marezzatura. La particolarità della materia prima utilizzata, l’allevamento all’aperto e l’alimentazione, conferiscono al prodotto una qualità inconfondibile e un gusto unico.

E’ ottenuto esclusivamente da suini macellati tra i 12 e i 16 mesi.

Le fasi di lavorazione del capocollo toscano:

  • La prima fase del processo produttivo prevede un massaggio preparatorio per togliere il sangue residuo, ed un lavaggio con aceto caldo, aglio e aromi naturali.
  • Successivamente si procede alla salatura con sale marino dosato in proporzione al peso del pezzo.
  • Dopo la salatura il capocollo viene dissalato e messo a riposo per circa due settimane a una temperatura di 5/6°C e un’umidità relativa intorno al 60%.
  • Dopo il riposo il capocollo viene incartato con pepe e finocchio selvatico e legato a mano con spago.
  • Da qui comincia la vera e propria stagionatura ad una temperatura di 14/16°C con un’umidità relativa intorno al 72/75% per mesi.

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