Cominciamo con le definizioni:
-La pasta fresca è la tipologia di pasta conservata all’interno del reparto frigo; tipo strozzapreti, trofie, orecchiette.
-La pasta secca è la tipologia che si trova normalmente sugli scaffali espositivi; tipo spaghetti, fusilli, farfalle.
Un’altra distinzione è che la pasta fresca è composta da acqua e farina e va consumata in breve tempo; la pasta secca è composta con semola di grano duro, disidratata e ha tempi di consumo di mesi.
Contributo nutrizionale della pasta
-Pasta fresca: per ogni 100 grammi di pasta vi sono contenuti: 11,3 grammi di proteine; 54,7 grammi di carboidrati e 2,3 grammi di grassi; fornisce 288 chilocalorie e non ha fibre. I minerali: 163 milligrammi di fosforo, 179 milligrammi di potassio, 46 milligrammi di magnesio e 26 milligrammi di sodio.
-Pasta secca, per ogni 100 grammi di pasta vi sono contenuti: 22 grammi di proteine; 74,7 grammi di carboidrati; 3,2 grammi di fibra; 1,51 grammi di grassi; fornisce 371 chilocalorie. I minerali: 189 milligrammi di fosforo, 223 milligrammi di potassio, 53 di magnesio e 6 milligrammi di sodio.
-Entrambe le tipologie nascono come pasta fresca, quella secca verrà disidratata. La disidratazione è una degli elementi che differenzia le due produzioni e che influisce sui tempi di conservazione e sui tempi di cottura, infatti la pasta fresca con soli 3-4 minuti è cotta, la pasta secca impiega dagli 8-13 minuti a seconda dello spessore del formato.
Quale pasta scegliere?
La tipologia di pasta da scegliere dipende dalla ricetta. La pasta fresca si accompagnata bene con la panna o il burro perché i loro sapori sono meglio assorbiti dalla pasta, ma è accompagnata bene anche da pancetta e crostacei. Le paste secche si accompagnano bene a soffritti, a verdure, a densi sughi di carne, al pomodoro, al pesce, ai funghi e tantissimi altri condimenti.
Per chi ha deciso di mettersi a dieta ricordiamo che a parità di peso, la pasta secca contribuisce con più chilocalorie mentre la pasta fresca è più energetica ancora di più se all’uovo.
Come abbiamo sopra riportato, con i valori nutrizionali si evidenziano le differenze tra le due tipologie di pasta, ad esempio il diverso apporto energetico, la pasta fresca con 288 chilocalorie/100 grammi, la pasta secca con 371 chilocalorie/100 grammi, entrambe pesate a crudo; dopo la cottura per la secca i 100 grammi si trasformano in 215, per la fresca diventano 165, risultando molto meno soddisfacente in termini di volume.
Se la scelta ricade sulla pasta fresca all’uovo, in essa aumenta il contenuto in proteine e grassi innalzando elevando il computo delle calorie.
La conservazione della pasta fresca ha un ruolo fondamentate e va fatta con attenzione; la pasta fresca, prodotto pastorizzato, va conservato in frigo alla temperatura di 2/4 °C per un tempo massimo di 4 giorni, perché con il suo elevato grado di umidità superiore al 30%, si presta alla proliferazione di batteri e microrganismi. La pasta secca raggiunge un grado di umidità inferiore al 12,5% capace di preservare il prodotto da muffe o batteri.